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“紅菇村”里說紅菇
 

大田縣東風農場的盂坂村是個“紅菇村”，產紅菇的歷史悠久，南宋時期就有相關記載。這里山清水秀，環境優美，小山村被一片巨大的綠色包裹著。
    農歷八月，天氣悶熱，空中不時砸下驟雨，大地上彌漫著濕重的水汽。這時節，正是野生紅菇生長和收獲的旺季。在“三分陽，七分陰”的林蔭地，“紅菇村”采紅菇的活動月初開始。若是正常年份，紅菇頭尾能采20多天，但盂坂這地方今年雨水多，菇反而長得少，中秋節未到就草草結束了。
    盂坂的紅菇比別處特別，村民們說它的味道較甜，含有氨基酸達18種之多，因此供不應求。商販們每年都直接到村里來收購，沒有包裝的干菇1公斤可賣3000多元。
    “紅菇跡（地）出紅菇”，這是大田的民間俗語，比喻那些家風好、后世能人輩出的人家，像“寶地”上長紅菇一樣薪火相傳、生生不息。因為這種食用菌是栲樹和楮樹根系的共生菌根菌，只長在闊葉林混交地，在分布上具有明顯的區域性，不是什么地方都能夠隨便長出，所以其珍貴和獨特性可見一斑。
    野生紅菇的子實體初為扁球形，后逐漸平展、上翹、中部下凹。菌蓋顏色大紅帶紫，中部呈暗紫黑色，邊緣平滑；菌褶雪白，背面絲條細密均勻，呈灰蘭色，菇腳矮圓不空心；菇柄基部著生多條白色素狀菌絲，向下延伸成菌與根之間的伴生外生菌根。
盂坂的紅菇還有一個不同處，它的菌蓋上有皺紋般的花紋，由里至外一圈圈規則擴散。有研究者發現，這里的紅菇在生長前數天，地上先長出雜菇，待雜菇停長后半個月內，紅菇才開始大量生長。一般是山下的菇比山頂的朵大，量多。
    盂坂的紅菇味道清甜、柔和、鮮美，它含有多種維生素和人體所需的微量元素鐵、鋅、硒、錳等，既養血、補血、活血化瘀、祛水腫，經常食用又可防感冒、消化不良、、兒童佝僂和抗癌。
 

肝硬化人護“金山”山養人
 

    在盂坂村的林區里，但見鋪滿了落葉的樹蔭下，一蕾蕾紅頂子、白菇柄的野生紅菇，密密麻麻地挨在一起，像童話王國里的小紅帽和小紅傘，醒目的光芒與靚麗的倩影惹人心醉。
    盂坂人以前采紅菇都各自為陣，每天三四點就奔走在自己熟悉的地點開始忙乎。這樣做，菌區容易受到破壞，能采收的菇不多，各家收成也不均。后來，村民抱團管護和采收紅菇。在收獲的季節里，山上設立護菇點，村民24小時吃住在點上輪流值班守護。村里人明確分工，男女老幼齊上陣，護菇、采菇、烤菇責任到人。精致的管護使紅菇的產量明顯增長，一些產菇集中區多得讓采菇者只能腳尖著地，通常是10平方米大小的地盤，可采到一大籃的紅菇，全村33戶菇農每年賣紅菇收入的分成不下5萬元。
盂坂人如今在林區里修好了防火路，成立了護林隊，他們身處密林，但是燒水做飯卻鮮用柴火，連每年烘烤紅菇所需的木炭，都是由外地收購的。盂坂人的想法簡單：砍倒了一棵樹，就減少了一處紅菇生長地，這是在斷自己的財路。
    此外，村民在采收成熟紅菇的同時，幼菇被留下，這樣放著下一次長大了再采收，保證產量的增長。
    “金山”養人，人更敬山！每年紅菇收成后，接下來的時間，村民們給山場劈草和清理作業，讓林木“透氣”、菌群繁衍。就是山上有雜木因風刮倒，也沒人會取回家來，讓它爛在山上增加菌群。這種保護生態促使林區產菇，然后由紅菇獲利來促進護林的“以生態養生態”之路，被中央電視臺等多家媒體廣為宣傳。村民蘇順照說：村還成立了天然菌業合作社，每年采菇時節，都會有專家學者前來考察調研。
 

紅顏“禍水”寶中求
 

紅菇采收后要晾曬或者烤干，考慮到數量和天氣等因素，盂坂村在山上建有專門的烤房，他們將收采下來的鮮菇直接送進烤菇房里烤干。
    這是一道關鍵的工序，炭火就在地上燃燒，紅菇被擺在篾條編成的竹匾上，一層層、一架架，烤菇人要把火候掌握得非常精準。新鮮的菇要先用“冷火”烤，約摸4個小時后改用大火接著烤，一批菇用時十多個小時，直到菇里沒有了水分，手都掰不動時才算好。之所以要這么講究，老蘇說：怕上架后用火太猛，鮮菇的水分在急速排出時會冒湯。這樣不僅使營養流失，還會影響到成品的顏色、形狀以及香味等，品質差自然售價也不好。
    紅菇是天然的營養佳品，也是天然的調味品，所含蛋白質溶于水,容易被人體消化吸收。
    紅菇一般只作其他食物的配料，許多人不懂吃法，以為跟其他菌類一樣都要浸泡，然后用力搓洗并立馬下鍋，這其實是誤區。紅菇之所以叫“紅菇”，與其天然獨特的色彩無不關聯，浸泡后湯色就淡了，營養也流失了，味道和香氣都大打折扣。
    干紅菇本身很老，如果也跟其他的蘑菇一樣烹飪，嚼起來未必好吃。它的精華在于和其他食物融合后的紅艷，以及味道的鮮香和天然甘甜，所以宜下鍋遲，下鍋前還要盡量不浸泡和少搓洗，量也不要多。這紅顏“禍水”，流動著喜慶，流露出的是人們對美好生活的向往。
    辨別真假紅菇，不妨看看菇的顏色和紋理。真菇無光澤或絨狀，菌蓋正面深紅，中部暗紅，邊緣較淡，常見細橫紋；菌肉白色，味道及氣味好，常被蟲咬；菌褶老后變為乳黃色，近蓋緣處常有分叉，褶間具橫脈......紅菇品質好的，菌蓋不能開裂，否則就是過時的老菇。
   八月，盂坂的紅菇開采了?！凹t菇跡出紅菇”，小山村從南宋到現在，乃至無數個秋日之后的某時某刻，這“紅菇村”里的紅菇生生不息，永遠靚麗，密密麻麻地紅遍了山林，也紅遍我們的餐桌。